真空包裝機與氣調包裝機的包裝工藝過程略有差異，其機理可歸結為三個方面:除氧、阻氣、充氣，下面分別說明。

 

　　(1)除氧，食品霉腐變質主要由微生物的作用所致，微生物有嗜氧與厭氧兩類，大多數致腐性菌都屬于嗜氧菌，如霉菌和酵母菌。當包裝容器內的氧氣濃度<1%時，它們的生長和繁殖速度就急劇下降。氧氣濃度<0.5%時，大多數細菌將受到抑制而停止繁殖。

 

　　油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受空氣中氧的作用而氧化。使食品變味、變質。此外，氧化還使維生素A和C損失。食品色素中不穩定的物質很多，受氧和水的作用會使顏色變暗。除氧有利于防止食品變質，保持色、香、味及營養價值。

 

　　氧氣與鋼鐵制品接觸，在相對濕度大的情況下極易銹蝕。而除氧后幾乎不發生任何銹蝕。

 

　　(2)阻氣，除氧或充氣后，必須使用具有阻氣性的包裝材料，對物品進行包裝，以阻擋包裝容器內外氣體的互相滲透。

 

　　(3)充氣，充氣包裝中常用的氣體有N2,O2,CO2等，可單獨使用一種氣體，也可充人兩種以上的混合氣體。

 

　　充氣包裝效果顯著，已在西歐、美國、日本等工業發達國家廣泛應用。其混合配比因包裝物品而異，種類繁多，仍在不斷研究。